屋台にきれいに並べられたジューシーなチキンを目にしたら、それはシンガポールの国民食、海南チキンライスです。

全国のあらゆるホーカー・センターで見られるこの料理は、数多くのトップクラスのレストランやホテルのカフェのメニューにも並ぶもの。様々な価格で売られており、ひと口サイズの鶏肉(大人数の団体の場合は鶏1羽分)を、香り高いライスとスパイシーなチリ、ショウガのペーストとともにいただきます。

この料理のレシピは、中国南部沖の海南島出身の中国人移民によって伝えられた味をアレンジしたものです。海南の地元住民はこの料理を"ウェンチャンチキン"と呼んでいます。こちらは身が少なく繊維質が多い鶏を使い、油分が多いライスを添えて、グリーンチリをすりおろしたソースが味をまとめます。

シンガポールスタイルのチキンライス

調理法は海南人のルーツに遡ります。鶏肉を完全に火が通るまで茹で、冷水に浸して柔らかく仕上げます。地方によっては、鶏肉をローストまたは醤油で蒸し煮した味のバリエーションがあります。

シンガポールでは、地元の広東人たちの味覚を取り入れて赤唐辛子ソースを効かせ、柔らかい若鶏を使います。

しかし、何と言ってもライスとチリソースが味の決めてです。ショウガとパンダンリーフを入れて鶏のスープで炊き上げるライスは、パサつかずくどすぎず、チリは辛さと酸味が絶妙のバランスでなくてはなりません。