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新世代のシェフたちは、人々の琴線に触れるシンガポール人にとって馴染みのある味を維持しつつ、新しい調理技術、フュージョンな味、革新的な盛り付けで、シンガポール料理を再定義しようとしています。地元の人気料理に新しい息吹が吹き込まれ、とびきりモダンなプレゼンテーションも相まって、レストランの定番メニューとして提供されています。

これはモダンなシンガポール料理、「モッドシン」(Mod-Sin)です。この言葉は、ワイルド・ロケットを率いる、シンガポール出身のシェフ、ウィリン・ローによる造語です。

静かなマウント・エミリー公園内に、古風で趣のあるレストランが佇んでいます。店内に足を踏み入れると、店内はすべてシンガポールで埋め尽くされています。照明からその内装のデザインや食器にいたるまで、すべてがシンガポール製というこだわりようです。

ランチの裏メニューとして、有名なラクサ・ペスト・パスタを頼んでみましょう。これは香辛料がきいたココナッツスープに麺を入れた地元の人気料理をアレンジした一品です。

デザートには、パンダンの香りのパンナコッタ、塩味の グラ・メラカ(ヤシ糖)添えがおすすめです。ローシェフの手にすべてお任せしようと決めたなら、シェフのテーブルで楽しめるおまかせメニュー(シェフが料理を選ぶ)もあります。

冒険的な味に挑戦したい方なら、オーナーシェフのLGハンが率いるレストラン・ラビリンスをきっと気に入ることでしょう。

このレストランは、地元の名物料理を想像もできない形にまで解体することで、話題を振りまいてきました。どの料理も、Instagramにアップする価値がある印象的な外見をしています。たとえば、ラビリンス・チリクラブには、誰もがこの料理に期待する濃厚でスパイシーなソースがかかっていません。その代わりに、チリクラブアイスクリームに少し寄りかかった姿勢のソフトシェルクラブの天ぷらがテーブルに運ばれます。天ぷらの周りには、マントウ(揚げた中国パン)を粉状に砕いたものが飾られています。

本格的なプラナカン風味を味わいたい気分のときは、キャンドルナッツをぜひ訪れてください。このレストランでは、鶏肉の蒸し煮料理の主要な材料であるブア・クルア(固い殻の中にピリッと辛い液体が入っているナッツの一種)を慣習にとらわれない使い方をしています。マルコム・リー シェフはそれをアイスクリームで取り入れたのです。素朴なブア・クルアがヴァローナのチョコレートと絶妙なハーモニーを生んでいます。アイスクリームは、塩キャラメル、チョコレートクランブル、チリ、そしてエスプーマで泡状にした温かいミルクチョコレートといっしょにサーブされます。

美しい景色を眺めながらダイニングを楽しみたいときには、シンガポールを象徴するマリーナ・ベイ・サンズの57階にあるスカイ・オン57がおすすめです。

ランチでは、シェフ ジャスティン・クエックがお届けする、JQシグネチャー(フォアグラ 小籠包)を試してみましょう。中国江南地方の蒸し餃子をベースに、シェフがアジアとフランスで学んだそれぞれのエッセンスを加えて再解釈した一品です。

この楽しい料理は、レバーの豊かな風味によく合う、ネギの ブルーテ のボウルで提供されます。ブルーテとは、フランス料理でよく使われるソースの一つです。

レストランの甘いデザートを味わいながら、街のスカイラインを堪能することもお忘れなく。