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싱가포르로 여행을 떠나야 하는 이유 중 하나 ‘미식’. 셰프 레이먼 킴과 함께 다인종 다국적 문화가 만드는 풍성한 음식, 세대를 아우르는 노포부터 미슐랭 스타 셰프 레스토랑까지 폭넓은 음식 문화를 만끽할 수 있는 싱가포르로 떠났다. 

레이먼 킴, 싱가포르의 스타 셰프를 만나다

레이먼 킴은 캐나다 온타리오 주 출신으로 미식 열풍이 본격적으로 시작되던 2011년, 올리브 TV 배출한 스타 셰프 중 한 명이다. 북미의 대표적인 다민족 국가인 캐나다 출신으로 싱가포르의 복잡한 역사와 문화가 만들어낸 음식 문화에 관심을 가지고 있었다. 이를 제대로 알아보기 위해 싱가포르의 다이닝 신을 이끌고 있는 3명의 싱가포리언 셰프에게 만남을 청했다.

싱가포리언 파인 다이닝의 진가를 경험하기 위해 마리나 베이 샌즈에 위치한 스카이 온 57의 싱가포리언 스타 셰프인 저스틴 퀙Justin Quek을 만났다. 리틀 인디아에 위치한 재래시장 테카 마켓Tekka Market에서 만난 둘은 다양한 식재료들을 살피며 시장 탐험을 즐겼다. 두 셰프틑 테카 마켓 내 호커 센터로 향했다. 둘은 매콤한 커리 향이 감도는 양고기 수프, 인도풍 팬케이크인 로티 프라타Roti Prata, 인도식 볶음밥인 브리야니Biryani를 맛봤다. 그 날 오후, 저스틴과 레이먼 킴은 마리나 베이 샌즈 57층에 위치한 스카이 온 57에서 다시 만났다. 저스틴은 테카 마켓에서 구입한 재료를 자유자재로 사용해 6가지의 멋진 요리를 선보였다. 저스틴과 레이먼 킴은 다음 만남을 서울에서 갖기로 기약했다. 

싱가포리언 퀴진의 매력에 푹 빠진 레이먼 킴은 페라나칸 쿠킹 클래스에 도전하기로 했다. 페라나칸 출신의 셰프 바이올렛 웅Violet Oon이 페라나칸 문화의 진수를 알리기 위해 나섰다. 바이올렛 웅은 “페라나칸 음식을 논야nonya 음식이라고도 불러요. 말레이어로 페라나칸의 남성을 바바baba, 여성을 논야라고 하는데, 페라나칸 음식의 논야들의 손맛으로 발전되었기 때문이겠죠. 말레이 음식을 기본으로 중국의 식재료를 첨가했다고 보면 된다”고 소개했다. 바이올렛 웅은 ‘논야’로서 가장 먼저 배워야 할 요리인 사테 이얌 고렝Satay Ayam Goreng을 가르쳐주기로 했다. 사테는 일반적으로 ‘꼬치’를, 이얌은 ‘닭고기”를, 고렝은 ‘튀김’을 뜻한다. 먹기 좋은 크기로 손질한 닭고기, 뽀얀 코코넛 크림, 향긋한 레몬그라스와 카피르 라임잎, 말린 칠리, 샬롯, 코리앤더 파우더 등이 필요하다. 레이먼 킴은 커다란 절구에 캔들넛과 같은 딱딱한 재료부터 순차적으로 넣어 빻아 소스를 만들었다. 바이올렛 웅은 아들을 둔 엄마는 점찍어둔 예비 며느리에게 소스 만드는 것을 시켰는데, 절구 찧을 때의 리듬감을 보고 며느리로 뽑을지 말지를 결정했다고 페라나칸의 재미난 이야기도 들려줬다. 

보다 밤이 더욱 기대되는 곳, 싱가포르. 레이먼 킴은 이스트 코스트 쪽에 위치한 주치앗 로드의 가스트로 바 이미그런츠Immigrants를 방문했다. 이미그런츠의 오너 셰프인 데미안 드 실바Damian d’Silva는 페라나칸 요리인 삼발 부아 켈루악Sambal Buah Keluak을 준비했다. 소 볼살을 켈루악과 코코넛 주스, 매콤한 고추로 만든 삼발 소스에 조리는데 요리 시간만 10시간이 넘게 걸린다. 싱가포르의 헤리티지 푸드를 앞에 놓고 둘은 오랜 이야기를 나눴다.